所谓的膨化食品，主要是以谷物、薯类或豆类为原料，经加压、加热或挤压等方式制成，使食品组织结构及体积改变，呈现多孔且蓬松的口感。不过，到底膨化作用拥有什么样的魔力，可以让平凡的玉米、小麦、马铃薯、米等原料，变身为圆形、三角、螺旋、星星各种外型，而且尝起来又酥又脆？辅仁大学食品科学系教授指出，想理解膨化作用，可以先从爆米花的原理开始解释。爆米花原料为外壳坚硬的干燥玉米粒，功能有如压力锅，一旦加热，玉米粒内部水分受热，压力逐渐增加，外壳较脆弱处成为压力出口，高热水分在出口处因压力降低，瞬间变成蒸气而膨胀，撑开玉米外壳，并且连带将玉米核中淀粉颗粒糊化而成的柔软胶状面糊推挤出来。

由于玉米粒内部瞬间膨胀的水蒸气不只一处，它们就像玉米内部一颗颗的小炸弹，同时往外爆开，使得玉米内部组织产生许多小泡泡，整体体积也变大。玉米爆开后，小泡泡们融合在一起，并且冷却而固化，水蒸气同时间蒸散导致水份含量降低，原本湿软的胶状面糊就变成了一朵朵漂亮白皙的爆米花。因此，将含有淀粉与水分的食材加热，有时甚至加压，令食材间的水蒸气撑开食物整体组织（也就是爆米花的爆），这一连串反应过程就是膨化。街头常见的爆米香也是用相同原理制作而成，差别是爆米香没有坚硬的外壳，压力的来源是专门的压力锅。爆米香独特的磅音效，就是因为压力锅打开时，锅内压力突然释放，米粒内的水分瞬间转为气体，内部高压气体来不及释放而产生的声响。

代食品工厂制作各式各样膨发食品时，主要搭配挤压机。挤压机不同于爆米香的压力锅，它能接受颗粒或粉末状的原料，并且结合搅拌、揉捏、蒸煮等功能，还可以利用不同模孔做出动物、字母等立体形状。由于制作时也会同时加热杀菌，以及降低水分含量，所以膨化食品不用防腐剂也能延长保存期限。膨化食品依照制作方法还可以再细分为直接与间接两种形式：

1. 1、直接挤压膨化，常见的产品如乖乖、玉米棒等。当原料由机器转轴搅拌后，利用快速剪切摩擦或是通入蒸气加热，短时间内提供膨化所需的高温、高压，再通过特定形状的模孔挤压出料、由切刀切割成所需的形状。挤压出料的时候会因为外界环境为常温常压，而达到蓬松的效果。后续搭配烘

2、间接挤压膨化，常见的有宝咔咔、可乐果、满天星、米饼（仙贝）等。由挤压机提供搅拌、蒸煮与成形的功能，膨化则是交给烘烤、油炸或是微波加热达成。这种做法可让膨化食品拥有多样化的纹路与口感，创造不一样的食用体验。

膨化作用虽然重要，但是想创造出让人一口接一口、欲罢不能的零食，制程后段的各个环节也相当关键。举例来说，若在产品表面喷洒油脂后再烘烤，那么不必经过油炸，仍可创造酥酥脆脆效果。因此，产品标示非油炸，仅能说明它没有使用油炸制程，却不一定等于少油喔。不少人闻油色变，但从制造过程的角度来看，油脂其实肩负许多重要任务，能帮助产品品质更好。例如，制作爆米花时，适量的油可以做为热能传递媒介，让干燥玉米受热平均，减少单点烧焦的现象；在调拌挤压原料的时候加入油脂，可以避免产品过硬；在间接挤压膨化的制程中，油炸能让产品膨发，制造厚脆口感；而在调味阶段喷洒油脂，可以让调味粉均匀沾附在表面；运用奶油，椰子油等油脂，还可以为产品增添特殊香气。

膨化食品往往也会添加大量的盐与糖，它们主要发挥两种功能：调整口味、调整成品的膨发程度与多孔性。由于膨化作用仰赖水与淀粉颗粒所产生的糊化反应，因此，若在原料中加入少量可溶于水的糖与盐，便能影响膨发零食的密度除了油、糖、盐等原料之外，你一定曾在膨化零食的包装上看过各式各样的食品添加物名称。为什么需要加入食品添加物？最常见的食品添加物应该是抗氧化剂，如生育醇（也就是俗称的维生素E ）可以避免油脂氧化；此外，添加少量品质改良剂，能让原料在混合与烹煮过程中防止结块、调节食品酸度、使油脂与水混合均匀，例如二氧化矽，葡萄糖酸内酯，磷酸盐类，碳酸钙等。不过，具有以上功能的食品添加物种类很多，如何搭配使用就是各大厂商的秘方了。

有些产品为使口感更酥脆，会再加入膨胀剂（例如碳酸氢钠，碳酸氢铵），让原料在受热时产生二氧化碳或氨气，成品的组织因而更加蓬松、轻盈。你是否曾经疑惑：为什么一定要加入这些食品添加物呢？事实上，膨化食品需要大量谷物农产品作为原料，但是每批收成作物可能因气候、水质等因素导致风味、品质不一致，所以需要借重食品添加物维持产品品质的稳定，以免消费者明明买同一款商品，口感却不同。所有加入食品内的食品添加物，都必须符合食品添加物使用范围及限量暨规格标准，该标准清楚订出食品添加物的使用限量、合法使用范围，以保障民众健康。改良制程与技术，满足市场需求变化.近年来为了迎合消费者口味喜好的变化，膨化食品业者也致力于运用新的加工技术及制程，企图让膨化零食持续受到市场欢迎，不被时代淘汰。

例如，为减少油脂含量，改以低温真空烘烤取代油炸，或添购脱油设备；有些则是改良机型与加工条件，让米粒可以直接膨化成米片，或是调整原料所含水分、膨发前的压力、温度等条件，以优化膨发效果，减少使用膨胀剂。下次嘴馋想吃膨化零食前，别忘了看看包装上标示的产品资讯，像是原料种类、成分比例（使用量愈多，排序愈前面），有没有含自己绝对不能碰的过敏原等等。